Don Juan II, coup de foudre sur la Seine

Il est 20 h 30. Le Don Juan II s’écarte du quai du port Debilly. L’heure est à la rencontre, celle d’un moment suspendu lorsque défilent les plus beaux monuments parisiens au gré des flots de la Seine. Celle aussi d’un tête-à-tête avec le talent de Frédéric Anton. Le chef aux 5 toques du Pré Catelan a accepté de relever le défi : imaginer une offre gastronomique à bord de ce qui fut jadis une péniche de fret, totalement revampée. L’ambition est à la hauteur des contraintes qu’impose un service sur l’eau. Tel un corps de ballet dont le sourire lumineux ne dit rien des heures d’entraînement nécessaires à la justesse des gestes, le service en salle apporte ce supplément d'âme qui fait qu'une table devient grande. La brigade – formée par le chef et chapeautée par Gabin Bordelais – exécute quant à elle un menu de prestige dans une cuisine aux dimensions restreintes. 

Un espace limité qui dispose toutefois de tous les équipements et de l’agencement adéquats pour confectionner sur place un menu d’exception. La technique de l’ancien disciple de Joël Robuchon est au service des goûts marqués et des contrastes savoureux. La Dame de fer scintillante se dévore des yeux autant que la langoustine, travaillée en raviole et dissimulée sous une fine gelée à la feuille d’or. Parenthèse enchantée servie dans un cadre intimiste sculpté par des tissus signés Pierre Frey et dans une ambiance Art déco, Frédéric Anton prouve que la Seine peut planter le décor d’une cuisine aussi millimétrée que le temps de parcours de ce dîner-croisière réservé aux douze tables de la soirée. 22 h 45, un dernier verre à quai pour admirer la tour Eiffel… Le temps de reprendre pied et de revenir sur terre.

5 questions à Frédéric Anton, chef du Pré Catelan (19/20, 5 toques G&M) et du Jules Verne (16/20, 3 toques G&M)

Gault&Millau : Pourquoi avez‑vous accepté de signer l’offre gastronomique du Don Juan II ?

Frédéric Anton : J’aurais pu dire non si le lieu ne m’avait pas inspiré. La Seine est, selon moi, la plus belle avenue de Paris. Par ailleurs, le projet concerne un bateau tout en bois à taille humaine. Ce n’est pas un yacht comme les autres. J’ai imposé deux conditions avant de m’embarquer : avoir carte blanche quant à l’expérience gastronomique et disposer d’une cuisine aménagée.

Cet espace réduit a-t-il été une contrainte dans la mise en place de votre projet ?

F. A. : Je souhaitais bénéficier d’une vraie cuisine, comme celle de n’importe quel restaurant. J’ai donc réalisé des plans en partant d’une pièce vide. Ce n’est pas parce que c’est un bateau qu’il fallait imaginer les choses autrement, en s’interdisant telle ou telle chose. Il n’y a ainsi aucune contrainte. Tout est une question d’organisation et de réflexion.

Comme un fil rouge tiré entre vos trois adresses parisiennes, vous réussissez même à servir vos plats signature. Était-ce indispensable pour inscrire le Don Juan II comme un restaurant à part entière ?

F. A. : Une cuisine gastronomique ne s’invente pas de mille façons. Même quand on ouvre un nouveau concept culinaire, on ne change pas sa cuisine du tout au tout. Il est essentiel de servir ce que l’on sait faire. Bien sûr, je me suis interrogé quant à la manière de se différencier du Pré Catelan et du Jules Verne. Par exemple, faut-il changer une sauce ? Ce sont trois lieux atypiques qui offrent des aventures gastronomiques différentes et des ambiances totalement distinctes.

Au gré de leur dîner flottant, les clients voient défiler les plus beaux monuments parisiens. Comment parvenez-vous à attirer l’attention des clients sur le contenu de leur assiette ?

F. A. : Il faut réaliser une cuisine de qualité. Nous faisons en sorte de préparer des plats qui interpellent. La clé, c’est de ne jamais oublier que l’intention est celle d’un restaurant. Logiquement, les clients se déplacent d’abord pour manger. La vue complète ce qu’il y a dans l’assiette. Le but d’un projet gastronomique, ce n’est pas d’épater avec un plat, mais de séduire par l’expérience et de donner envie de revenir.

Les clients peuvent-ils espérer vous croiser pendant le dîner ?

F. A. : Il y a diverses façons de procéder : parfois, je réalise toute la croisière. Je suis aux côtés de Gabin Bordelais, le chef exécutif, dès 18 heures. Sinon, je salue les clients à leur arrivée avant le départ du bateau, ou à leur retour, lorsqu’ils profitent des derniers instants sur le pont.

Renseignements pratiques :

• Du mardi au samedi au dîner uniquement, de 19 h 45 à 23 h.
• Menu en 6 services, 240 €.
• Adresse : 5, port Debilly, 75016 Paris
• Réservation : reservations.dj2@ydp.fr
• Tél : +33 (0)1 83 77 44 40
• Site : https://donjuan2.yachtsdeparis.fr
• Insta : @donjuan2.paris.fredericanton