Le kouglof, son histoire et nos bonnes adresses

Son histoire passe par la Pologne, l’Allemagne, l’Autriche et l’Alsace expliquant ses multiples orthographes : kougelhopf ou kouglof. Il apparait au XVIIIe siècle en Alsace, probablement grâce aux pâtissiers du Roi Stanislas de Lorraine. Toujours cuit dans les moules traditionnels alsaciens en terre cuite, la pâte comme une brioche est enrichie de raisins macérés dans un alcool de la région et des amandes entières sont insérées au fond du moule avant cuisson. Un grand classique maintes fois réinterprété aujourd’hui.

Olivier Nasti, Levain, Boulangerie du Chambard, à Kaysersberg

Le chef boulanger Lucas s’y attèle chaque matin. Sa recette préparée sur levain est retravaillée avec davantage d’amandes effilées. "Les raisins macèrent dans le marc de Gewurztraminer. Il y a également une pointe de marc dans le sirop qui recouvre les kougelhopfs après cuisson" précise le boulanger. La fameuse brioche alsacienne est produite toute l’année en trois formats et existe aussi en version salée avec du lard paysan et des noix. Un détour en Alsace s’impose !

• Où ? Rue du Tir, 68240 Kaysersberg
• www.lechambard.fr/boulangerie

© Ilya KAGAN - ilyafoodstories

Joël Defives, Boulangerie Baptiste, à Paris

Un kouglof préparé sur levain naturel par le MOF boulanger. "Je prépare la pâte la veille, car le kouglof nécessite une longue fermentation. Ce qui diffère du kouglof traditionnel est que je le poche dans un sirop comme un Baba pour lui apporter du moelleux et de la conservation. J’ajoute aussi à la pâte en préparation un peu de miel et de la pâte fermentée qui donne de la force à la pâte.", précise Joël Defives. Ici pas d’alcool, mais des raisins macérés dans un sirop nature. Sur le dessus, comme le veut la tradition, des amandes entières non mondées et une touche de sucre glace. Un kouglof disponible toute l’année, exclusivement le week-end.

• Où ? 17 Rue des Moines, 75017 Paris
• www.boulangeriebaptiste.fr

© JDefives - DR

Christine Ferber, Maison Ferber, à Niedermorschwihr

"Mon père a réalisé son premier kouglof glacé en 1963, il n’a pas déposé de brevet, aujourd’hui chacun le réalise à sa façon dans la région. Le nôtre dont la recette est inchangée est composé d’une glace plombière — c’est une crème anglaise bien crémée et parfumée à l’alcool — et de raisins macérés dans de l’alcool de fruits à noyaux comme on en trouve en Alsace (quetsche, cerise, griotte, mirabelle) et un peu de Kirsch." raconte Christine Ferber. Pour mimer l’aspect du Kouglof traditionnel, il est saupoudré de poudre de cacao amer. Le goûter, c'est l’adopter !

• Où ? 18 Rue des Trois Epis, 68230 Niedermorschwihr
• www.christineferber.com

© Aude BOISSAYE - Bernhard Winkelmann

Stéphane Vandermeersch, Boulangerie Vandermeersch, à Paris

Une pâte de type brioché préparée sur trois jours pour la pétrir, la laisser reposer puis la mettre à cuire dans des moules en terre cuite en provenance du village alsacien de potiers Soufflenheim. "Dans mon interprétation, j’utilise la fleur d’oranger pour l’appareil, mais surtout pour l’imbibage. Les kouglofs sont trempés après cuisson dans un beurre clarifié puis dans un sirop de fleur d’oranger." Pour la finition, Stéphane Vandermeersch alterne amandes et noisettes sur le dessus du kouglof et ajoute un peu de sucre glace pour les grosses pièces. Ici tout est artisanal si bien que les kouglofs sont vendus au poids ! À ne pas rater la version salée, chorizo, tomate cerise, herbes de Provence et olives.

• Où ? 278 Av. Daumesnil, 75012 Paris
• www.patisserie-vandermeersch.com

© DR

Pascal Hainigue Auberge de l’Ill, à Illhaeusern 

Pascal Hainigue, le chef pâtissier de l'Auberge de l'Ill (Gault&Millau Académie), réalise son kouglof dans les règles de l’Art. "En Alsace, la recette s’apprend dès le plus jeune âge. Le mien est donc traditionnel, les raisins sont macérés dans le marc de Gewurztraminer. La pâte est ensuite cuite dans les moules en terre cuite de la région avec des amandes sur le dessus. Ici, le Kouglof se mange à toute heure, y compris en apéritif, en version sucrée ou même salée." Saupoudré de sucre glace, sa texture est briochée et ferme. Et pas question de modifier sa recette !

• Où ? 2 Rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern
• www.auberge-de-l-ill.com

© Hugo Loisel - Lucas MULLER