Les recettes des chefs

Entrée

Chèvre, petits pois, algues et ciboulette de Maxime Bouttier

Dans cette recette on superpose de la crème crue puis un tartare d’algue et petits pois cuits à l’anglaise avant de recouvrir d’un siphon au chèvre.

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Chef Maxime BOUTTIER

Restaurant Géosmine
75011 PARIS

Entrée

Chèvre, petits pois, algues et ciboulette de Maxime Bouttier

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Chef Maxime BOUTTIER

Restaurant Géosmine
75011 PARIS

Facile

Aile de raie rôtie

Benjamin Schmitt, chef éponyme de son restaurant parisien (anciennement Hectar), accompagne l’aie de raie rôtie de petits pois à la française et d’un beurre blanc aux coques.

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Facile

Aile de raie rôtie

Benjamin Schmitt, chef éponyme de son restaurant parisien (anciennement Hectar), accompagne l’aie de raie rôtie de petits pois à la française et d’un beurre blanc aux coques.

Entrée

Homard bleu de Bretagne et mousseline chou-fleur

Dans cette recette marine, le homard et la mousseline de chou-fleur s’agrémentent de fraises au vin rouge et d’une émulsion de corail d’araignée de mer.

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Facile

Côtelettes d’agneau

Dans cette recette, les côtelettes d’agneau grillées au barbecue sont servies avec de l’ajo blanco, des pommes de terre grenaille, des tomates cerises et des poivrons confits.

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Entrée

Terrine de merlu

Réalisez vous-même votre terrine de merlu (ou de tout autre poisson blanc) grâce à cette recette simple du chef Joan Bois.

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Facile

Ravioles au boudin blanc & tête de veau

Le duo de chefs réinvente la soupe traditionnelle catalane escudella en version ravioles. Les pilotas (boulette de viande épicée) servent de farce et les ravioles se dégustent dans le bouillon.

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Intermédiaire

100% lentilles vertes de Louis Festa

Dans cette recette, les lentilles sont préparées de toutes les façons : séchées, en siphon, en risotto, soufflées…

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Louis FESTA

Entrée

Terre-mer cru-cuit

Pour sa recette de terre-mer, le chef Yoan Delorme a choisi d’associer sardines marinées, tartare de bœuf et agrumes. Le tout recouvert d’une feuille de blette.

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Entrée

Betteraves de Félix Monteils & chèvres du pic Saint-Loup de Clément Briand-Seurat

Le chef Clément Briand-Seurat travaille dans cette recette la betterave sous de nombreuses formes : en rouleaux, confite, en pickles et en jus.

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Chef Clément BRIAND-SEURAT

Restaurant Céna
34000 MONTPELLIER

Entrée

Maki de poireaux, vinaigrette d’œufs de truite

Dans sa recette revisitée des makis, la cheffe Maëllie Poynard remplace le riz par des blancs de poireaux et réalise une huile à partir des verts.

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Intermédiaire

Asperge confite au sarrasin

Kevin Gourret, chef du restaurant breton Sao, accompagne ses asperges confites d’une mayonnaise au piment d’Espelette fumé et d’un jus de carcasses de homard.

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Intermédiaire

Feuilles de brick, œuf et chou-fleur

Dans sa recette, le chef breton Romain Le Cordroch garnit des feuilles de brick d’un œuf cuit par le froid, de chou-fleuret d’un coulis kiwi oseille.

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Chef Romain LE CORDROCH

Restaurant Bvañ
56000 VANNES

Entrée

Laitue en deux cuissons, mayonnaise aux herbes, sauce soubise

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Intermédiaire

Rhubarbe confite, shortbread vanille & meringue

Dans ce dessert autour de la rhubarbe, le chef Matéo Ravel la fait confire dans une crème d’amande et l’accompagne d’un shortbread à la vanille et de meringue italienne au géranium.

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Chef Matéo RAVEL

Restaurant La Table des Matrus
42000 SAINT-ÉTIENNE

Intermédiaire

« L’asperge tout en verts »

Le vert est au cœur de cette recette du chef Allan Vassor. Pour ce plat monochrome il allie asperge verte rôtie, sabayon Chartreuse verte et crumble anis vert.

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Chef Allan VASSOR

Restaurant L'Auberge de la Vallée
27550 NASSANDRES SUR RISLE

Intermédiaire

Respounchous, foies et cœur de volaille, jus au vinaigre de Laura Pelou

Laura Pelou, lauréate de la Dotation pour les Jeunes Talents Gault&Millau, aime cuisiner les abats comme dans cette recette d’asperges sauvages (respounchous) et de foies et cœurs de volaille.

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Cheffe Laura PELOU

Restaurant Gram's
31000 TOULOUSE